Resep makanan khas bima (lauk pauk)

Kelompok Lauk Pauk UTA PALOMARA LONDE (BANDENG KUAH SANTAN). Bahan-bahan yang dibutuhkan : 1 ekor ikan bandeng ukuran sedang (6-7ons) bersihkan sisik dan isi perutnya (bila suka biarkan saja isi perutnya, buang empedunya saja), potong 5 bagian; 1 batang sereh dan 1 ruas jari lengkuas memarkan; 1 ikat daun kemangi atau segenggam; 1 sendok makan minyak goreng untuk menumis; 100 cc air asam jawa/bima dari 2-3 buah asam matang; 2 gelas air untuk kuah. Bumbu yang dihaluskan : 2 cabe merah; 5 butir bawang merah; 3 siung bawang putih; 1 buah tomat ukuran sedang; ½ ruas jari kunyit; Garam secukupnya. Cara membuatnya : Cara 1. Panaskan minyak, setelah panas masukkan bumbu yang sudah dihaluskan diikuti sereh dan lengkuas, setelah harum masukkan ikan bandeng aduk-aduk dan biarkan beberapa detik lalu masukkan air asam ditambah 2 gelas air. Masak di atas api sedang selama kira-kira 20 menit, setelah matang masukkan kemangi, tambahkan sedikit gula atau penyedap rasa bila suka. Siap dihidangkan. Cara 2. Bumbu-bumbu di atas tidak dihaluskan tapi cukup diiris tipis-tipis, bila suka tambahkan irisan belimbing wuluh tetapi air asam harus dikurangi. Siapkan panci atau penggorengan. Campur minyak dan semua bumbu yang sudah diiris serta ikan bandeng ke dalam panci serta air asam dan 2 gelas air. Rebus kira-kira selama 20 menit, selanjutnya ikuti cara 1 di atas. (Rasanya lebih segar). Cara 3. Bila bandeng diganti dengan udang, rasanya hampir mirip dengan “tom yam kung” (masakan Thailand), tambahkan bubuk cabe saja dan daun jeruk lengkuas dan daun sereh diperbanyak. PALOMARA SANTA (IKAN KUAH SANTAN). Bahan-bahan yang dibutuhkan : ½ kg pindang ikan tongkol atau pindang kembung panjar (“salepe ruma londe” bila ada), potong-potong sesuai selera; minyak untuk menggoreng ikan. Bahan dan bumbu lainnya sama seperti Resep 1 (“uta londe palomara”) kecuali air asam ditiadakan tapi diganti dengan 2 gelas santan dari ½ butir kelapa ukuran besar. Cara Membuatnya : Goreng terlebih dahulu ikan pindang tongkol di atas api sedang jangan sampai garing, goreng sebentar saja; Iris tipis-tipis semua bumbu; cabe, bawang merah, bawang putih, kunyit, tomat, belimbing wuluh. Panaskan minyak diatas penggorengan atau panci, setelah panas masukkan semua bumbu yang sudah diiris, lengkuas dan sereh setelah layu masukkan ikan yang sudah digoreng disusul santan. Masak selama kira-kira 15 menit setelah matang masukkan daun kemangi tambahkan sedikit gula atau penyedap rasa bila suka. Siap dihidangkan dengan sambal dhoco toma atau sambal yang bercita rasa asam. UTA LONDE PURU (BANDENG BAKAR). Bahan-bahan yang dibutuhkan : 1 ekor bandeng ukuran sedang (6-7ons) disayat 2-3 sayat, sisiknya dibiarkan utuh bersihkan isi perutnya bila suka biarkan saja isi perutnya, buang empedunya saja. ½ sendok makan garam yang sudah dilarutkan dalam 100 cc air matang Alat pemanggangan dan arang secukupnya. Cara membuatnya. Siapkan alat pemanggang serta arang yang sudah jadi bara, panggang ikan bandeng di atasnya balik-balik jangan sampai hangus. Setelah matang celupkan segera ikan bandeng ke dalam air garam. Hidangkan bersama “tambeca maci ro’o parongge” (lihat kelompok Sayur Mayur) serta sambal “sia dungga” atau “mbohi dungga”, “dhoco mangge moro” (lihat kelompok Pelengkap atau Sambal). UTA KATO BHASA TARINDI MANGGE. Bahan-bahan yang dibutuhkan : ½ kg ikan kakap atau bandeng atau ikan apa saja sesuai selera tapi kalo bisa jangan ikan kembung, 1 batang sereh, 1 ruas jari lengkuas, 1 ikan atau 1 genggam kemangi. Bumbu yang dihaluskan : 2 buah cabe merah atau keriting, 10 butir kemiri, ½ ruas jari jahe, 10 butih bawang merah, 5 siung bawang putih, ½ ruas jari kunyit/bisa juga tidak pakai, 2 jumput tarindi (pucuk daun asam). Cara Membuatnya : Lumuri ikan dengan bumbu yang sudah dihaluskan serta campurkan dengan sereh, lengkuas dan kemangi, pepes dengan daun pisang menjadi 3 bungkus. Panaskan wajan lalu taruh ikan pepes di atasnya, bolak balik sampai matang di atas api kecil – sedang. SUP AYAM KAMPUNG. Bahan-bahan yang dibutuhkan : 1 ekor ayam kampung yang sedang besarnya, lebih enak kalau ayam betina tapi yang muda, yang baru 1 atau 2x bertelur, 2 lembar daun seledri, 2 ltr air untuk merebus ayam. Bumbu yang dihaluskan : 15 – 20 butir lada, 2 siung bawang putih, 3 butir bawang merah, ½ ruas jari jahe, 1 sendok the garam. Cara Membuatnya : Rebus ayam kampung sampai mendidih dan empuk, masukkan bumbu yang dihaluskan, masak sampai aromanya harum ketika sudah matang masukkan daun seledri yang sudah dipotong terlebih dahulu. Hidangkan dengan “dhoco toma”. Cara lainnya : bumbu ditumis terlebih dahulu dengan 1 sendok makan minyak goreng* tidak perlu tambahan penyedap rasa. UTA JANGA PURU (AYAM BAKAR). Bahan-bahan yang dibutuhkan : 1 ekor ayam kapung yang sedang besarnya. Alat pembakaran beserta arang. Bumbu yang dihaluskan : 15 butir lada, 4 siung bawang putih, 3 butir bawang merah, ½ sendok makan garam, 1 sendok makan minyak goreng (campurkan pada bumbu yang dihaluskan). Cara Membuatnya : Ayam dibersihkan, dibelah dada (bekakak), potong kakinya hingga 5 cm dibawah ruas paha. Lumuri ayam dengan bumbu yang sudah dihaluskan diamkan selama 30 menit. Sementara menuggu ayam didiamkan, buatlah bara di atas pemanggang. Setelah siap, panggang ayam sambil di bolak balik agar tidak hangus. Setelah matang siap dihidangkan panas-panas dengan sambal dhoco sia dungga (sambal bawang). Kalau suka yang agak manis bisa ditambah dengan olesan madu sebelum ayamnya dipanggang. UTA MAJU (DAGING RUSA). Daging rusa di Bima biasanya diawetkan dengan cara didendeng. Dendeng Daging Rusa Bima tidak menggunakan bumbu yang bermacam-macam sebagai layaknya dendeng pada umumnya yang menggunakan ketumbar dan gula. Dendeng rusa Bima hanya menggunakan garam, jaman dulu mungkin orang Bima memang tidak mengenal macam-macam bumbu atau mungkin orang Bima mengutamakan rasa yang orisinil, sebuah citarasa. Ini juga patut disyukuri karena dengan jenis dendeng yang seperti ini daging rusa bisa diolah kembali menjadi berbagai macam masakan. Bukan hanya daging yang diawetkan/didendeng tapi juga tulang iga rusa juga diawetkan untuk selanjutnya menjadi bahan campuran sayur. Hm….aromanya…….beda! Saya tidak menulis pengolahan daging rusa segar karena daging rusa segar bisa dibuat bermacam-macam masakan seperti halnya daging kambing, sate gulai atau semur. Saya ingin menghadirkan yang khas Bima saja. Pada saat ini semakin sulit mendapatkan Dendeng Rusa karena populasi Rusa Bima yang sudah jauh berkurang atau mungkin bisa dikatakan sebentar lagi akan punah! UTA MAJU PURU (DAGING RUSA BAKAR). Bahan-bahan yang dibutuhkan : Dendeng Maju, potong-potong sesuai selera Siapkan panggangan beserta arang buatlah bara/bisa juga langsung bakar di atas nyala kompor. Siapkan martil pemukul daging dan alasnya, bisa berupa talenan atau cobek. Cara Membuatnya : Bakar daging dendeng Uta Maju di atas bara api, bolak-balik sebentar, setelah harum angkat, taruh daging diatas cobek lalu memarkan dengan martil jangan sampai tercabik-cabik biarkan utuh, bakar lagi sebentar sampai diperkirakan matang. Bila dagingnya terlalu asin bisa dicuci dulu sebelum diolah, bila masih terasa terlalu asin juga cuci lagi setelah dimemarkan sebelum dibakar untuk kedua kalinya. Siap dihidangkan dengan sayur asam wua parongge. UTA MAJU NCANGO (DAGING RUSA GORENG). Dendeng Maju, potong-potong sesuai selera Siapkan panggangan beserta arang buatlah bara/bisa juga langsung dibakar di atas nyala kompor. Siapkan martil pemukul daging dan alasnya, bisa berupa talenan atau cobek. 3 sendok makan minyak goreng. Alat penggorengan. Cara Membuatnya : Bakar daging dendeng Uta Maju di atas bara api, bolak balik sebentar, setelah harum angkat, taruh daging diatas cobek lalu memarkan dengan martil jangan sampai tercabik-cabik biarkan utuh. Panaskan minyak dengan api kecil, goreng daging sudah dimemarkan. Goreng hanya sebentar saja (seperti menggoreng ikan asin). Bila dagingnya terlalu asin ikuti petunjuk di atas; cuci setelah dimemarkan lalu digoreng. UTA MAJU NCANGO SIPA (ABON DAGING RUSA). Bahan-bahan yang dibutuhkan : ½ kg dendeng Maju. Siapkan panggangan beserta arang buatlah bara/bisa juga langsung bakar di atas nyala kompor. Siapkan martil pemukul daging dan alasnya, bisa berupa talenan atau cobek. ¼ kg bawang merah (Buatlah bawang goreng untuk tabur). 10 tangkai cabe keriting potong serong, bila suka pedas (goreng untuk tabur). Bumbu Perendam : 1 gelas air asam jawa/bima dari 1 lembar asam matang, ½ kepal gula jawa/gula merah (kurangi bila tidak suka manis), Garam sedikit (sesuaikan dengan keasinan dendeng), Penyedap rasa bila suka, ¼ ltr minyak untuk menggoreng, Alat penggorengan. Cara Membuatnya : Bakar daging dendeng Uta Maju di atas bara api, bolak balik sebentar, setelah harum angkat, taruh daging diatas cobek lalu memarkan dengan martil. Suwir-suwir daging tersebut dengan menggunakan tangan, jangan terlalu halus. Bumbu Perendam : Haluskan gula, campur dengan air asam serta garam dan penyedap rasa. Masukkan daging yang sudah dicabik ke dalam bumbu perendam diamkan 30 menit. Goreng di atas api sedang setelah matang angkat dan tiriskan. Campur denga bawang goreng dan cabe goreng. Cocok untuk disimpan dan untuk perjalanan jauh. Karena hanya daging kering yang diasinkan, Uta Maju masih bisa dibuat bermacam-macam masakan, misalnya : Mpal goreng, dendeng balado atau bisa juga disayur atau masakan yang berkuah. SOTO KAMBING. Soto kambing termasuk makanan favorit di Bima. Sepertinya masakan satu ini aslinya dari Madura karena sebagaian besar penjual Soto di Bima adalah orang Madura. Meskipun berasal dari Madura tentu saja tentu saja sudah mengalami perubahan yang telah disesuaikan dengan selera orang Bima, rasanya segar meskipun bersantan. Bahan-bahan yang dibutuhkan : 1 kg daging kambing (campur iga, jeroan dan daging), 3 lembar daun jeruk, 2 lembar sereh, 2 ruas jari lengkuas(memarkan), 3 butir cengkeh, 3 gelas santan dari 1 butir kelapa, 3 ltr air untuk rebus daging, 3 sendok makan minyak goreng. Bumbu yang dihaluskan : ½ sendok teh merica, 1 sendok teh ketumbar, ½ jintan, 7 butir kemiri, 1 ruas jari jahe, 1 ruas jari kunyit, 3 buah cabe merah (keluarkan bijinya), 10 butir bawang merah, 6 siung bawang putih, ½ makan garam. Pelengkap : Lontong, Sambal (rebus cabai dan haluskan bersama sedikit garam), Kecap, Bawang goreng untuk taburan, Acar (ketimun dan bawang merah), Jeruk Nipis. Cara membuatnya : Panaskan minyak, lalu tumis bumbu halus masukkan sereh, lengkuas, daun jeruk dan cengkeh. Setelah harum masukkan daging, aduk-aduk sampai daging layu, biarkan beberapa menit setelah air mengering masukkan air, rebus sebentar lalu masukkan santan, rebus sampai daging empuk, masukkan penyedap rasa sedikit bila suka. Hidangkan bersama lontong dan pelegkap lainnya. SARONCO PEKE (ASAM-ASAM TULANG IGA SAPI). Bahan-bahan yang dibutuhkan : 1 kg tulang iga sapi, 2 cm lengkuas (memarkan), 1 lembar daun sereh, 1 ikat pataha doro (daun ruku-ruku), 1 buah tomat besar (potong-potong), 1 gelas air asam dari 3 lembar asam matang, Air secukupnya untuk merebus tulang iga, Bumbu yang dihaluskan : 2 buah cabe besar (keluarkan bijinya), 20 butir lada, ½ sendok teh ketumbar, 1 ruas jari kunyit, 1 tomat kecil, 1 sendok makan minyak goreng, Garam secukupnya. Cara Membuatnya : Rebus tulang iga sampai setengah empuk, diamkan sampai dingin, setelah dingin angkat dan buang lemak-lemak yang mengambang menutupi kuah. Panaskan kembali. Tumis bumbu yang sudah dihaluskan setelah harum angkat dan masukkan ke dalam panci yang berisi tulang iga diikuti bumbu lainnya; tomat, sereh, lengkuas dan terakhir daun ruku-ruku (dimasukan menjelang matang/diangkat)